Cocer láminas de carne de cordero en una caldera con agua hirviendo es una tradición de los chinos que data de hace 10.000 a?os. Los trípodes que se exhiben actualmente en museos son, en realidad, el prototipo antiguo de la caldera.
Se dice que esta tradición fue inventada por los descendientes de Gengis Khan. Los mongoles tenían el gusto de comer carne de cordero, pero en las batallas del pasado cocinar el cordero llevaba mucho tiempo. Por eso, se les ocurrió cortar la carne ovina congelada en láminas finas que se metían en agua hirviendo y se las sacaba para comerlas poniendo un poquito de sal. El sabor era fresco y exquisito y todo el proceso era fácil y duraba sólo unos minutos. ése fue el origen de las láminas de cordero hervidas.
Hoy día, este plato sigue siendo uno de los más populares de esta índole culinaria. ‘Donglaishun’, un restaurante de tradición centenaria en Beijing, ofrece este plato con caldera de cobre, carbón y carne tierna de cordero de pradera. La carne es cortada en tajadas finas de menos de un milímetro de espesor y se cuecen tan pronto se las mete en el agua hirviendo. El plato tradicional usa simplemente agua clara, junto con una decena de condimentos como salsa de sésamo, de soja, vinagre de arroz, licor de arroz glutinoso, aceite picante, aceite de camarón, requesón de soja fermentado, flor de cebollino chino ensalada, ajo azucarado, perejil y picadura de puerro.
Este plato incluye una amplia gama de comestibles y corresponde a la exigencia de combinar ingredientes cárnicos y vegetales para obtener una nutrición racional.
El uso de la caldera de cobre y el carbón permite mantener al máximo el sabor exquisito de la carne vacuna y ovina cocida.
En la región de Chongqing, hay un plato similar a ése del norte, caracterizado por su sabor picante. El caldo en la caldera se ve rojo y la carne cocida tiene un sabor fresco y fragante que entumece y pica la lengua. Tras salir de su tierra natal, este plato ha ganado incluso la acogida de muchos clientes incapaces de comer picante. De ahí nació el plato llamado ‘patos mandarines’, con forma del dibujo Taichi, una mitad de agua clara y la otra de caldo picante a la libre selección de los clientes.
Pero las tajadas cocidas de cordero no sólo pueden degustarse en estas dos ciudades originarias; hoy en día, pueden degustarlo en casi en todo el país y el caldo abarca agua clara o picante y caldo de mariscos, agripicante y tónico. Los ingredientes incluyen carnes de aves, animales y pescados y diversas verduras. Al principio se comía este plato en invierno para calentar el cuerpo, pero hoy muchos lo consumen incluso en calurosos días estivales.
Al referirse a este plato, cabe mencionar los cubiertos chinos de porcelana y los palillos que gozan de fama mundial. “Donglaishun” sirve tajadas de carne ovina tan finas como un velo que, cuando están colocadas sobre un plato de porcelana con motivos azules, los dibujos pueden verse a traves de la carne. Por eso, el plato de porcelana con motivo azul se convierte en un criterio para juzgar el espesor de la carne cortada y forma parte de la cultura culinaria de este restaurante.
Además, el plato y el tazón de porcelana son también utensilios de uso cotidiano para las familias chinas. Mientras tanto, los palillos de bambú, gruesos y cuadrados por la parte superior y delgados y redondos por la inferior, son útiles para tomar toda clase de comestibles e indispensables para cocer tajadas de carne en la caldera con agua hirviendo.
Los palillos no sólo son utensilios cotidianos para comer, sino que también pueden ser un regalo de artesanía elegante, e incluso artículo de lujo.
