Los platos chinos se clasifican según dos parámetros: uno es la zona geográfica y otra, su extracción social, distinguiendo entre cocina de Palacio, Oficial, Popular, de las Monta?as y Templos y de las Minorías étnicas y platos extranjeros.
Esta segunda clasificación es muy antigua y responde a la estructura de la sociedad feudal de la antigua China. En los Registros Históricos del Período de las Primaveras y los Oto?os se mencionaba ya esta estratificación: “El emperador come buey y cordero; los oficiales comen cerdo; los escolares, pescado, y la gente común come verduras”. Esta ética feudad dio lugar a la distinción entre cocina del Palacio, Oficial y Popular.
La cocina de las clases oficiales
ésta se refiere a los platos que consumían los ricos. Preparados por gente común, estos platos tenían estándares inferiores a los de la cocina Imperial, pero muy superiores a los de la cocina popular, y eran servidos en las mesas de nobles feudales, burócratas y ricos.
El lujo, la riqueza de ingredientes, permitía a los cocineros crear su propio estilo culinario con deliciosos platos. Otro factor importante en la creación de la cocina oficial fue la combinación de cocineros y gourmets famosos. Los gourmets debian ser educados, con cultura y altos estándares de vida. Los cocineros mejoraban los platos de acuerdo con los comentarios del gourmet sobre el color, el aroma y el sabor.
Los gourmets fueron comunes a través de la historia china. Literatos, ministros u oficiales, como el propio Confucio, eran expertos en bebidas y comidas y dejaron escritos al respecto.
Lo que distingue a la cocina oficial es la cuidada selección de los ingredientes y su preparación. El primer presidente de la República de China, Yuan Shikai, poseía numerosos chefs experimentados. Al presidente le gustaba comer pato, en especial hervido, y exigía que se alimentara a los animales con comida especial para hacerlo más nutritivo y sabroso. Otro ejemplo: un ministro de la Dinastía Qing, llamado Pan Zuyin, asaba tofu con cerebros de patos vivos para crear un plato.
La preparación y cocinado de los platos recibía gran atención. Por ejemplo, el Poeta Su Dongpo, cuyo nombre se aplica al plato Cerdo Dongpo, indicaba que había que “l(fā)impiar la sartén, poner un poco de agua y cocinar la carne de cerdo a fuego lento, sin prisas, hasta que esté bien hecha y tenga un sabor natural”.
Muchos platos creados originalmente para familias de oficiales se popularizaron más tarde. El famoso plato de pollo Gongbao Jiding fue creado por Ding Baozhen, el cocinero del Gobernador de Sichuán. El principal ingrediente es la pechuga de pollo de varios meses, que se fríe cortada en peque?os trozos a fuego medio, a?adiendo posteriormente la salsa y los cacahuetes salados.
La cocina oficial da gran importancia al ambiente familiar durante las comidas. El ambiente era más relajado que en Palacio y más íntimo. El disfrute de la comida y la bebida por parte de los literatos y oficiales en la sociedad feudal era un fenómeno cultural. Gustaban de sabores naturales, limpieza, belleza y de los beneficios del buen comer. Por ejemplo, la cocina de la familia Tan potenciaba el caldo y el sabor natural de los ingredientes.
Pan Zuyin era un hombre de letras y gourmet. Visitaba con frecuencia el restaurante pekinés Guangheju, famoso a finales de la Dinastía Qing. Allí, indicaba a los cocineros cómo cocinar el pescado que le servirían luego: hervir el pescado, partirlo en dos con las manos, a?adir los ingredientes menores y especias y cocer el pescado hasta que esté listo. Para este método, no se emplean ni cuchillos ni aceite. El pescado se cuece para que conserve el sabor natural, con una carne suave e ideal para las sopas. De ahí su nombre ‘Pescado al estilo Pan’.
Junto a la comida en sí, los cubiertos y la vajilla también eran parte importante, como las excelentes porcelanas de la casa de Confucio o las del restaurante Tan de Beijing, como el plato para aleta de tiburón, elevado por el centro para hacer más visible la aleta. Aun así, los recipientes no deben tener ninguna incidencia en el sabor del plato.
Como vemos, la cocina china, en toda su variedad, está salpicada de historia y curiosidades que la hacen más única todavía. El refinamiento culinario es una muestra más del grado de sofisticació que alcanzó China en la antigüedad.
